Gagner en qualité et conserver la quantité

L'objectif de tout viticulteur consiste à produire un vignoble de qualité supérieure, à fort rendement et dont le raisin correspond aux attentes des vignerons. Toutefois, de l'avis de nombreux gérants de vignobles et d'entreprises vinicoles, le raisin de cuve issu de domaines à rendements élevés ne peut pas produire un vin de qualité. Nous pensons que ce conflit apparent n'a pas été rigoureusement analysé. Il existe partout dans le monde, de nombreux exemples de vignobles à rendement élevé qui, grâce à un programme nutritionnel équilibré, produisent du vin de qualité supérieure.

Grappes de raisinLes normes de qualité du raisin de cuve varient suivant les pays et d'une entreprise vinicole à l'autre. Beaucoup d'entre elles ayant été établies sur la base de préférences, de goûts et de traditions locales, il est important de satisfaire aux normes exigées par l'acheteur. Les principaux paramètres de qualité du raisin de cuve comprennent la teneur en sucres solubles totaux (SST), le taux d'acidité, le pH du jus/du moût, le niveau d'anthocyanes et la concentration en arginine. 

Il est important de déterminer l'époque de la maturité de façon précise. Une surveillance rigoureuse des stades de développement de la vigne, grâce aux expériences locales et à une bonne connaissance du cépage, permet aux viticulteurs de planifier les dates des vendanges bien à l'avance. À l'approche de la période des vendanges, des contrôles clés, notamment l'évaluation de la teneur en sucre et de l'acidité d'un échantillon de moût, sont nécessaires afin de confirmer la maturité du raisin. 

Un grand nombre de facteurs influencent la production de vins de qualité supérieure. Dans des conditions de sol et climatiques données, le viticulteur peut influencer plusieurs d'entre eux.

Nutrition des cultures et qualité du raisin de cuve

L'azote influence directement la taille des grains du raisin de cuve. Les vignes qui reçoivent des apports d'azote excessifs contiennent des niveaux d'acidité supérieurs. Elles sont caractérisées par une forte croissance et un feuillage plus abondant, d'où une augmentation des zones d'ombre et du pH. Des taux d'azote élevés contribuent à une croissance et un feuillage robuste, entraînant l'augmentation de la taille des grains de raisin et la diminution du rapport peau/pulpe. Le taux d'azote total et sa composition influent sur la vitesse et la qualité de fermentation, ainsi que sur le processus de production de l'alcool. 

Le phosphore influe directement sur le rendement. Cet élément est le composant central de l'énergie requise pendant le métabolisme et le transport des produits de la photosynthèse. Les applications d'engrais phosphorés améliorent la nouaison et le rendement des cultures de vignes. 

Le potassium a aussi un effet fondamental sur le taux d'acidité total. Il aide à neutraliser les acides et contrôle l'acidité du jus de raisin. Les taux de potassium agissent fortement sur le pH. S'ils sont excessifs, le pH du vin est élevé, ce qui appauvrit sa qualité. L'augmentation du pH du raisin se répercute également sur le niveau d'anthocyanes, qui entraîne une réduction de l'intensité de la coloration rouge.

Liens entre calcium et fermeté de la peauLe calcium, composant majeur des parois cellulaires, maintient la structure de la membrane des cellules. Il influe aussi directement sur la régulation des systèmes enzymatiques, l'activité des phytohormones et l'absorption des nutriments. Un apport insuffisant de calcium limite la croissance et le rendement des cultures. De faibles concentrations de calcium dans les fruits induisent une maturité plus précoce et une peau plus douce. 

Le souffre entre dans la composition des enzymes et des protéines. Il est nécessaire pour la formation de chlorophylle. Les carences en souffre sont rares dans les vignobles, car il est présent en taux élevés (80 à 95 % de soufre élémentaire) dans les pulvérisations antifongiques saisonnières. 

Le bore influence la taille des grains de raisin et augmente leur teneur en SST. Ce nutriment favorise également le développement de la couleur des grains de raisin. 

Le niveau des apports de zinc influe sur la croissance et le rendement des cultures. Le zinc contribue en effet au développement et au fonctionnement des régulateurs de croissance responsables de l'élongation des entre-nœuds. Les applications d'engrais à base de zinc améliorent la nouaison.

Autres pratiques culturales susceptibles d'influencer la qualité du raisin de cuve

  • Pour atteindre une qualité optimale, les raisins de cuve nécessitent un longue saison chaude et sèche, garantissant une bonne maturité précoce, ainsi qu'un équilibre idéal entre niveaux de sucres et d'acidité, parfait pour la fabrication d'un vin de bonne qualité. 
  • L'adaptation de la structure du feuillage en vue d'accélérer ou de retarder la maturité influe également directement sur la teneur en SST, sur l'acidité ainsi que sur la couleur du vin. 
  • La régulation de la disponibilité d'eau permet d'obtenir la taille appropriée des grains de raisin et les concentrations de sucre et de composés phénoliques souhaitées dans le vin.

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Maîtriser le pH, de la vigne au vin

Le pH du jus/moût détermine le goût, le rapport sucres/acidité et la stabilité des vins. Il dépend de l'équilibre des principaux anions (malate et tartrate) et de la présence ou de l'absence de cations majeurs (en particulier le potassium).

Soigner la couleur du vin, à partir du raisin

La coloration éventuelle d'un vin est largement tributaire des températures aux stades de croissance et des cépages. La production optimale d'anthocyanes survient entre 17 et 26 °C, les températures trop élevées diminuant la couleur du raisin.

Les sucres solubles totaux (SST)

Le taux de sucre du raisin de cuve influence le degré d'alcool potentiel après fermentation et la quantité de sucres résiduels présents dans le vin. La teneur en sucres solubles totaux (SST) des raisins de cuve représente normalement 99 % des taux de...

Les qualités de l'acidité totale (AT) du raisin

Un certain niveau d'acidité est considéré comme crucial pour le goût du vin, quel qu'il soit. L'acidité des raisins de cuve confère au vin son goût frais et vif. Ainsi, de concert avec le sucre, l'acidité titrable ou acidité totale du jus de raisin, est...

L'azote du raisin conditionne le vin

La totalité de la teneur en azote du raisin et la répartition relative des composés azotés influent sur la production de la biomasse levurienne et sur le taux de fermentation. Elle peut aussi avoir un effet sur les différents types d'alcool présents...