Deux acides (malique et tartrique) représentent plus de 90 % de l'acidité totale TA (acides organiques) des raisins. Ils sont mesurés par titrage et leurs valeurs-types dans le vin se situent entre 0 et 10 g/l, et entre 2 et 5 g/l respectivement.
Amélioration de l'acidité totale (AT) du raisin de cuve
Deux acides (malique et tartrique) représentent plus de 90 % de l'acidité totale TA (acides organiques) des raisins. Ils sont mesurés par titrage et leurs valeurs-types dans le vin se situent entre 0 et 10 g/l, et entre 2 et 5 g/l respectivement.
Les composants aromatiques font partie des acides titrables. Ils jouent un grand rôle dans la qualité sensorielle ou organoleptique des vins prêts à la consommation. Tout vin contient généralement plus de 500 de ces substances, chacune présente en quantités infimes.
La nutrition des cultures joue un rôle essentiel dans la formation des acides malique et tartrique. Les applications de potassium servent à augmenter les concentrations de malate et de potassium dans les grains de raisin.
Le bore et le zinc réduisent l'acidité.
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