Deux acides (malique et tartrique) représentent plus de 90 % de l'acidité totale TA (acides organiques) des raisins. Ils sont mesurés par titrage et leurs valeurs-types dans le vin se situent entre 0 et 10 g/l, et entre 2 et 5 g/l respectivement.
Les qualités de l'acidité totale (AT) du raisin
Un certain niveau d'acidité est considéré comme crucial pour le goût du vin, quel qu'il soit. L'acidité des raisins de cuve confère au vin son goût frais et vif. Ainsi, de concert avec le sucre, l'acidité titrable ou acidité totale du jus de raisin, est un indice important de la qualité du vin.
Les composants aromatiques font partie des acides titrables. Ils jouent un grand rôle dans la qualité sensorielle ou organoleptique des vins prêts à la consommation. Tout vin contient généralement plus de 500 de ces substances, chacune présente en quantités infimes.
Nutrition des cultures et acidité titrable ou totale du raisin de cuve
Potassium
La nutrition des cultures joue un rôle essentiel dans la formation des acides malique et tartrique. Les applications de potassium servent à augmenter les concentrations de malate et de potassium dans les grains de raisin.
Bore et zinc
Le bore et le zinc réduisent l'acidité.
