Les sucres solubles totaux (SST)

Le taux de sucre du raisin de cuve influence le degré d'alcool potentiel après fermentation et la quantité de sucres résiduels présents dans le vin. La teneur en sucres solubles totaux (SST) des raisins de cuve représente normalement 99 % des taux de sucre (glucose et fructose). et constitue, par conséquent, une évaluation pertinente du goût sucré. Les prix sont souvent fixés en fonction de la teneur en SST du raisin récolté.

Le niveau d'accumulation des sucres dépend en partie du nombre de grappes (si la vigne est trop chargée, la teneur en sucre s'en trouve diluée), mais aussi de la manipulation de la croissance et de la maturité, à savoir leur ralentissement ou l'absence de contrôle à leur égard.

Pendant le processus de croissance du raisin, le rapport entre glucose et fructose évolue. À maturité, ces deux substances sont présentes en quantités plus ou moins égales. Si les grains de raisin deviennent trop mûrs, le fructose est alors le sucre dominant.

La teneur en sucre est mesurée et exprimée en degrés Brix, Baumé, Öchsle ou Babo. La valeur du °Brix varie selon le type de cépage. Chaque entreprise vinicole observe les taux spécifiques définis pour le style du vin qu'il produit.

Le degré Brix se situe en général entre 18 et 22° pour les vins supérieurs produits dans les régions plus fraîches et à courtes saisons de croissance. Dans les régions plus chaudes et à faible pluviosité, une valeur de 24° Brix est considérée comme un indice de bonne qualité. Le °Brix des vins fortifiés peut être supérieur à 30.

Les raisins trop mûrs (ceux dont la teneur en sucres est supérieure à cause de l'évaporation de l'eau des grains) servent à la fabrication de vins plus moelleux, qui accompagnent les desserts. Ces raisins sont vendangés lorsqu'ils sont extrêmement mûrs et que leur moût contient plus de 250 g de sucre par litre.

Nutrition des cultures et teneur en sucres solubles totaux (SST) du raisin de cuve

Azote

D'un point de vue nutritionnel et sur la base de l'échelle de Brix, plus l'azote est disponible et plus la teneur en sucres du raisin, le potentiel de rendement d'alcool après fermentation et la quantité de sucres résiduels dans le vin sont élevés. Jusqu'à une certaine limite, l'utilisation de l'azote augmente la teneur en sucres solubles totaux.

Bore et zinc

Les applications foliaires de bore et de zinc améliorent également la qualité du raisin, car elles augmentent la teneur en SST et réduisent l'acidité.