La finesse de l'acidité

Durant le processus de maturation, les acides sont dégradés, la teneur en sucre augmente et le rapport sucres/acidité atteint une valeur plus élevée. Un niveau d'acidité élevé (caractéristique des fruits verts) confère un goût aigre au fruit. À l'inverse, plus les fruits sont mûrs, plus leur niveau d'acidité est bas, d'où un manque de saveur caractéristique. Dans le cas des citrons, un niveau d'acidité plus élevé est particulièrement important. Le taux d'acidité (acide citrique principalement) des différentes variétés de citrons fluctue entre 5 % et 7 %, contre environ 1 % pour les oranges.

Nutrition des cultures et acidité des agrumes

L'azote et le potassium augmentent l'acidité des fruits, tandis que le calcium et le cuivre la réduisent. Les autres nutriments n'ont que peu d'effet.

Azote

Lors d'essais, l'augmentation du taux d'azote à hauteur de 364 kg/ha a considérablement amélioré le rapport SST/acidité des fruits.

Potassium

Le potassium augmente la teneur en acides organiques du jus des fruits et réduit le rapport SST/acidité. Ainsi, une nutrition correcte en potassium est primordiale et diffèrera selon le type d'agrumes cultivé (oranges douces, mandarines ou citrons).

Cuivre

Bien que les carences en cuivre soient rares, des essais réalisés en Inde indiquent que le cuivre réduit l'acidité et accroît le rapport SST/acidité des mandarines. Toutefois, son utilisation excessive est susceptible de retarder la maturation des fruits.