La taille des grains, un critère à équilibrer

Les grains de raisin plus petits produisent généralement des vins supérieurs à la saveur intense. Le viticulteur doit trouver le juste équilibre entre cette donnée et la nécessité d'un rendement élevé en grains de taille convenable. Il doit donc rechercher un compromis acceptable entre un fort rendement de raisin et une qualité supérieure qui réponde à ses attentes ainsi qu'à celles de l'entreprise vinicole à laquelle le raisin est destiné. En outre, un programme de nutrition équilibré est indispensable pour l'augmentation de la taille des grains.

Nutrition des cultures et taille des grains du raisin de cuve

Azote

Graphique liens entre azote et poids des grains

 

L'azote et, dans une moindre mesure, le potassium influencent directement l'augmentation de la taille des grains de raisin. Cet essai souligne la corrélation entre ces nutriments et le poids des grappes dans deux années sur trois.

 

 

 

Phosphore 

Sur des sols sont naturellement pauvres en phosphore, l'application d'un engrais phosphaté augmente la nouaison et le rendement des cultures.

Graphique liens entre phosphore et poids et nombre des grains

Autres pratiques culturales susceptibles d'influencer la taille des grains de raisin

  • Une coupe sélective minimale ou une légère manipulation de la croissance contribuent à l'obtention de grains de raisin plus petits, mais de meilleure qualité. Toutefois, ces opérations peuvent aussi retarder la maturité et compromettre d'autres critères de qualité. La régulation de la croissance végétale améliore la nouaison, augmente le rendement des vignes et produit des grappes composées de grains plus petits. 
  • L'introduction d'un stress hydrique entre les stades de nouaison et de véraison peut réduire la taille des grains de 20 à 30 %. La hausse de la disponibilité en eau au stade de maturité stimule la teneur en sucre des raisins par augmentation de la pulpe, mais réduit également la quantité de peau et de composés phénoliques du moût.