Sucres et acides pour gagner en saveur

La saveur est généralement liée aux proportions relatives de sucres et d'acides dans les fruits, principalement le fructose et l'acide citrique. L'association de fortes teneurs en sucres et en acides produit les tomates les plus savoureuses.

Acidité	Teneur en sucre	Goût
Haute	Haute	Bon
Haute	Faible	Aigre
Faible	Haute	Fade
Faible	Faible	Sans goût

Le pH des tomates se situe habituellement entre 4,0 et 4,5. Les fruits deviennent aigres ou acidulés à mesure qu'il diminue. Des groupes de dégustateurs sont habituellement chargés d'évaluer la saveur des tomates. Ils analysent un éventail d'attributs comme le parfum, l'arôme, la fermeté, le jus, le caractère farineux, la texture de la peau, la teneur en acides et la teneur en sucres.

Certains pays ont établi des indicateurs quantifiables de la saveur des fruits. La France, par exemple, s'attache à l'équilibre entre la teneur en sucres et l'acidité totale titrable des fruits. Les Français préfèrent un rapport sucres/acidité de 10 et un taux d'acidité de 5 g d'acide citrique hydraté par litre.

Les composés volatils, dont plus de 130 ont été identifiés, contribuent également à la saveur. La couleur et la saveur sont directement reliées car certains composés volatils proviennent de l'oxydation de caroténoïdes.

Teneur en sucres des tomates

Le °Brix mesure la teneur en sucres solubles totaux (SST) des tomates ou des produits à base de tomates. Les SST des tomates sont essentiellement composé de sucres (fructose). Un jus de tomate dont le °Brix s'élève à 20 contient 200 g/litre de sucres solubles.

Le ° Brix exigé est de 4,5 pour les tomates destinées à la transformation. Pour le marché des tomates fraîches, il se situe entre 3,5 et 5,5. La teneur en SST des produits transformés est mesurée par réfractométrie.

Le °Brix des produits finis à base de tomates est très contrôlé par le fabriquant au cours du processus de transformation.

Certains sont toutefois prêts à payer un prix supérieur pour des tomates contenant un taux de matière sèche plus élevé. Les tomates cerises, plus petites, se caractérisent en général par un degré Brix supérieur, c'est-à-dire qu'elles sont plus sucrées que les tomates rondes ou communes plus grosses.

Nutrition des cultures et saveur des tomates

Azote

De forts taux de nitrate appliqués sous forme de nitrate de calcium augmentent le niveau de sucres solubles totaux, c'est-à-dire du °Brix.

Phosphore

Le phosphore garantit une augmentation considérable de la teneur en SST, ce qui améliore la qualité de transformation de la tomate.

Potassium

Le potassium augmente également la teneur en SST des tomates. Il permet d'améliorer non seulement la qualité des produits transformés à base de tomates, mais aussi la saveur et les caractéristiques de stockage des tomates fraîches.

Soufre

Le soufre augmente la teneur en SST des fruits.

Cuivre

Les applications de cuivre dans les sols qui en sont carencés permettent d'améliorer la qualité des fruits.

Taux d'acidité des tomates

Le niveau d'acidité est mesuré par le biais du pH qui se situe généralement entre 4 et 5 pour la tomate. L'acidité totale, mesurée par chromatographie ou réaction enzymatique, doit être comprise entre 0,35 et 0,40 g/100 cm³ de jus. Les transformateurs peuvent aussi mesurer l'acidité totale titrable ou l'acidité volatile après distillation.

Au sein de l'UE, l'acidité titrable des jus et concentrés de tomates doit être inférieure à 10 % de l'acide citrique. Les jus et les soupes doivent afficher un pH de 4,5 à 4,6 pour permettre une stérilisation adéquate. Néanmoins, l'ajout d'acide citrique ou de jus de citron avant la mise en conserve est souvent pratiqué.

Potassium

Des niveaux de potassium supérieurs dans la plante augmentent l'acidité des fruits et du jus de tomate qui en résulte.