Les nutriments indispensables pour une bonne cuisson
De trop faibles niveaux en potassium, magnésium ou bore peuvent avoir des conséquences lors de la cuisson de la pomme de terre, en altérant notamment son goût et sa couleur.
Potassium
De faibles niveaux de potassium peuvent également augmenter la fréquence du noircissement après cuisson. La potasse peut modifier la concentration du tubercule en anions organiques tels que l’acide citrique et l’acide ascorbique (vitamine C). Ces deux molécules exercent une fonction antioxydante qui réduit la fréquence de décoloration enzymatique et non enzymatique en ralentissant les processus d’oxydation.
Magnésium
Toute carence en magnésium réduit la teneur en amidon et en protéine, ce qui altère le gout de la pomme de terre cuite. Un apport insuffisant de magnésium peut augmenter le risque de décoloration enzymatique.
Bore
Le bore réduit l’oxydation des phénols, responsables de la décoloration enzymatique. C’est pourquoi un bon apport de bore réduit la fréquence des décolorations enzymatiques du tubercule.
