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De faibles niveaux de potassium peuvent également augmenter la fréquence du noircissement après cuisson. La potasse peut modifier la concentration du tubercule en anions organiques tels que l’acide citrique et l’acide ascorbique (vitamine C). Ces deux molécules exercent une fonction antioxydante qui réduit la fréquence de décoloration enzymatique et non enzymatique en ralentissant les processus d’oxydation.
Toute carence en magnésium réduit la teneur en amidon et en protéine, ce qui altère le gout de la pomme de terre cuite. Un apport insuffisant de magnésium peut augmenter le risque de décoloration enzymatique.
Le bore réduit l’oxydation des phénols, responsables de la décoloration enzymatique. C’est pourquoi un bon apport de bore réduit la fréquence des décolorations enzymatiques du tubercule.