Trouver le bon rapport SST/acidité

Le producteur doit viser à obtenir un équilibre acceptable entre SST et acidité des fruits. Le rapport SST/acidité est l'une des caractéristiques principales qui déterminent la saveur et la texture en bouche et au toucher des quartiers du fruit. Il contribue à conférer à de nombreux fruits leur saveur caractéristique. Il est également un indicateur de la maturité commerciale et de la maturité de consommation. Des programmes de nutrition des cultures appropriés permettent de gérer le rapport SST/acidité des fruits

La teneur en SST du fruit est habituellement obtenue à partir de l'évaluation du oBrix du fruit. Elle mesure et inclut les glucides, les acides organiques, les protéines, les matières grasses et les minéraux du fruit. Elle représente entre 10 et 20 % de la masse fraîche du fruit et augmente à mesure de la maturation, jusqu'à donner un fruit moins acide et plus sucré.

Durant le processus de maturation des fruits à noyau, les acides sont dégradés, la teneur en sucre augmente et le rapport sucres/acidité atteint une valeur plus élevée. Un niveau d'acidité élevé (caractéristique des fruits immatures) confère un goût aigre au fruit. À l'inverse, plus les fruits sont mûrs, plus leur niveau d'acidité est bas, d'où un manque de saveur caractéristique.

Nutrition des cultures et rapport SST/acidité des fruits à noyau

Azote

L'augmentation de l'apport en azote accentue l'acidité des fruits et augmenter leur teneur en vitamine C.

Néanmoins, l'utilisation excessive d'azote peut entraîner une réduction de la coloration des fruits et de leur teneur en SST. Cela est dû à l'amélioration du rendement et de la taille des fruits, qui diluent le niveau de SST sur l'ensemble de la production.

Potassium

Le potassium est essentiel pour l'amélioration des niveaux de sucre dans les fruits.

Le potassium accroît également le niveau des acides organiques dans le fruit, ce qui peut conduire à une réduction du rapport SST/acidité. Ainsi, une nutrition correcte en potassium est importante car elle permet de gérer le rapport SST/acidité et de produire des fruits frais aux caractéristiques aromatiques souhaitées.

Calcium

Le calcium peut servir à manipuler le rapport SST/acidité des fruits, car il augmente la teneur en SST et influence par là même le goût et l'arôme des fruits.

Fer

Le fer peut également contribuer à augmenter le rapport SST/acidité. Le fer accroît indéniablement le niveau de sucres dans le fruit. Des essais ont permis de mettre en évidence la corrélation entre les pulvérisations de fer chélaté sur les prunes et l'augmentation des niveaux de fer dans les cultures carencées.