Les différents choux

Les choux sont des plantes annuelles. Ils sont habituellement cultivés en serre avant d'être repiqués dans le champ sur un lit de semences. Les feuilles basales peuvent atteindre 25 cm ou plus en longueur et en largeur, et se dispersent dans la nature.

Choux communs (sous-espèces de Brassica oleracea L. (groupe Capitata) et de Brassica rapa)

Lorsque les plantes mûrissent, la « tête » se forme. Elle se compose du « trognon », ou l'extrémité de la tige, et de nombreuses feuilles très serrées. Au moment de la récolte, ou avant la consommation, les feuilles plus corsées situées sur la partie extérieure et autour de la tête sont retirées. Les têtes ont un diamètre compris entre 10 et 30 cm ou plus selon leur variété ; elles sont rondes ou en forme de cône.

Il existe de nombreuses variétés de choux : 

  • Chou vert (sous-groupe Alba) : sa tête est bien serrée et ses feuilles sont vert pâle, voire presque blanches. Cette variété est utilisée en cuisine (généralement bouillie), pour préparer du chou fermenté (choucroute) ou des salades comme le coleslaw. 
  • Chou rouge (sous-groupe Rubra) : il s'agit d'un chou de couleur rouge violacé qui convient parfaitement à la préparation de salades. 
  • Chou de Savoie (sous-groupe Sabauda) : sa tête ovale aérée de couleur jaune-vert est ornée de feuilles ondulées. Tendre et doux, ce chou convient pour les plats chauds comme pour la salade. 
  • Chou chinois (Brassica rapa var. pekinensis) : ce chou est plus doux que le chou commun, avec des feuilles fines, croquantes et plissées de couleur crème. 
  • Pak choï (Brassica rapa var chinensis) : également connu sous le nom de chou blanc chinois, ce chou a de longues tiges blanches douces garnies de feuilles vertes.

Choux de Bruxelles (Brassica oleracea L. groupe Gemmifera)

Choux de BruxellesCette plante de la famille des choux atteint une hauteur maximale d'un mètre. Les parties comestibles sont de petites têtes, ou « bourgeons », très compactes, mesurant de 2 à 5 cm de diamètre, qui se développent à l'aisselle des feuilles le long de la tige. Les bourgeons se composent de feuilles resserrées fermement autour d'un noyau et ressemblent à des têtes de chou miniatures.

Chou-fleur (Brassica oleracea L. groupe Botrytis)

Choux-fleurLe chou-fleur est cultivé annuellement pour sa tête comestible partiellement développée et composée de nombreuses fleurs. Il développe de grandes feuilles basales qui entourent sa tête sans la recouvrir entièrement. L'extrémité de la tête est soutenue par la tige. La demande étant désormais orientée vers les plantes à tête bien blanche, des variétés ont été créées afin que les feuilles recouvrent suffisamment la tête pour la protéger et la garder blanche. Les têtes sont récoltées tant qu'elles sont encore compactes, blanches et fermes.

Brocoli (Calabrese, Brassica oleracea L. groupe Italica)

BrocoliLe brocoli est une plante verticale annuelle pouvant atteindre un mètre de hauteur. Elle est constituée de grandes feuilles qui se dispersent. La partie comestible se trouve dans la jeune fleur que l'on coupe lorsque les bourgeons sont petits et verts. Plutôt plate, la tête centrale peut mesurer de 7 à 20 centimètres de diamètre. Elle est généralement coupée avec une tige de 15 à 20 cm.

Chou frisé (Brassica oleracea L. var sabellica - groupe Acephala)

Le chou frisé cultivé pour la consommation alimentaire est traité comme une plante annuelle, bien qu'elle soit bisannuelle. La plupart des variétés sont composées de feuilles lisses, épaisses et très frisées de couleur vert grisâtre. Cette variété de chou peut être cultivée pour la production estivale ou hivernale. La plante est coupée et taillée avant d'être vendue.

Chou-rave (Brassica oleracea L. groupe Gongylodes)

Choux-raveLe chou-rave est une variété de la famille du chou, cultivé pour la partie large de sa tige semblable à un navet, située juste au-dessus du niveau du sol. Les plantes sont généralement repiquées et leur croissance doit être suffisamment rapide pour produire un « bulbe » de qualité. Les feuilles poussent depuis cette grande boule aplatie qui mesure généralement entre 5 et 8 cm de diamètre au moment de la récolte.