Les différentes catégories du blé

Classification du blé par date de semis 

Le blé d'hiver est généralement semé en septembre et récolté au mois d'août suivant (dans l'hémisphère nord). Il se distingue par son exigence de vernalisation, ou exposition à une période de froid, pour pouvoir fleurir. La vernalisation désigne le besoin du blé de subir une période de basses températures, qui permettront de déclencher par la suite son stade de floraison. Il s'agit d'une caractéristique héréditaire empêchant le blé d'hiver de développer un méristème floral trop tôt, qui risquerait alors d'être endommagé par le froid. La réaction des plantes à la vernalisation dépend de deux facteurs : les températures et la durée de la vernalisation. La vernalisation est terminée lorsque le méristème végétatif atteint le stade double ride. Trois principales fourchettes de température sont impliquées dans ce processus : 

la température minimale en dessous de laquelle la vernalisation ne peut pas avoir lieu se situe habituellement -1,3 et -4 °C. 

la température à laquelle la vernalisation est pleinement effective est généralement comprise entre 3 et 10 °C, avec une température optimale de 4,9  C. 

La température maximale au-delà de laquelle la vernalisation cesse est fixée à 15,7 °C. 

Les recherches suggèrent qu'il existe une nette réponse linéaire à la vernalisation entre 0 et 8 °C. Le besoin d'exposition optimal au froid du blé d'hiver se monte à 50 jours de températures vernalisantes. Cette durée correspond au nombre de jours effectifs nécessaires pour atteindre le point de saturation de la réponse à la vernalisation. 

Blé tendre de printemps

Le blé de printemps, en revanche, n'exige pas de période de froid (vernalisation) pour acquérir sa capacité à fleurir. Il est donc semé à partir de janvier ou février et récolté en août. Sa saison de croissance varie de 120 à 180 jours selon le climat. L'induction florale des blés printaniers nécessite généralement des températures de 7 à 18 °C pour une durée de 5 à 15 jours.

Classification du blé par dureté des grains 

Les différents types de blé peuvent être classés en fonction de la texture tendre ou dure de l'albumen : 

Blé de force 

Le blé de force, exceptionnellement riche en protéines, est destiné à la fabrication de farines panifiables. Les granules d'amidon sont durs et ne sont pas broyés lors de la mouture. 

Blé tendre 

L'albumen friable et les granules d'amidon du blé tendre sont broyés lors de la mouture. Ce blé sert à la fabrication de farines destinées à la confection de pains de tradition française et de biscuits. 

Blé dur 

Avec ses grains durs de couleur sombre et sa forte teneur en gluten, ce blé est destiné à la fabrication de pains et de pâtes. Il est particulièrement cultivé en Russie méridionale, en Afrique du Nord, ainsi que dans les régions centrales et septentrionales de l'Amérique du Nord.

Classification du blé par qualité des grains 

Les différents types de blé peuvent être classés en fonction de la qualité de leur grain : 

Groupe 1 

Ce groupe rassemble les variétés qui conviennent le mieux à la mouture et à la cuisson. Les meuniers sont prêts à payer un supplément en sus du tarif de base pour l'achat de ces blés s'ils satisfont aux exigences de qualité requises, dont une teneur en protéines de 13 %, un temps de chute de Hagberg (TCH) de 250 s et un poids spécifique de 76 kg/hl. 

Groupe 2 

Ce groupe comprend les variétés aptes à la panification, mais non adaptées à tous les systèmes de mouture. Certaines offrent des résultats cohérents, mais inférieurs à celles du groupe 1 ; d'autres produisent des résultats variables, plusieurs conviennent à la fabrication de farines spécialisées. 

Groupe 3 

Ce groupe englobe des variétés tendres destinées à la fabrication de farines, notamment pour la confection de biscuits et de gâteaux. Elles doivent être faciles à moudre et offrir une faible teneur en protéines, un fort taux d'extraction et un gluten extensible sans être élastique. 

Groupe 4 

Ces variétés de blé sont principalement cultivées pour nourrir les animaux.

Classification du blé par qualité de farine 

Chaque catégorie de blé est transformée en farine pour le compte de diverses industries boulangères. 

La farine tous usages (T55) est la plus répandue. Elle est obtenue par mouture fine de l'albumen d'un mélange de grains provenant de blés de force et de blés tendres. Elle entre dans la composition d'une variété de produits boulangers, notamment les pains levés, les gâteaux, les biscuits et les pâtisseries. 

La farine à pain (T65) est destinée à la boulangerie commerciale. Elle est similaire à la farine tous usages, mais sa teneur en gluten est plus élevée. 

La farine avec poudre levante incorporée est un type de farine tous usages additionnée de sel et de levure chimique. Elle est couramment employée dans le secteur de la biscuiterie. 

La farine à gâteaux (T45) est issue de blé tendre. Elle se caractérise par une texture très fine et une faible teneur en protéines. Elle sert à la confection de tous types de produits boulangers tels que gâteaux, biscuits sucrés et salés, ainsi que certaines pâtisseries. Cette farine contient un pourcentage d'amidon plus fort et un taux de protéines plus faible que la farine à pain. 

La semoule est issue de la mouture grossière de l'albumen des grains de blé dur. Le blé dur est la variété de blé aux grains les plus coriaces et à la plus forte teneur en protéines. Il est par conséquent idéal pour la fabrication de pâtes alimentaires et de couscous de qualité. 

La farine de blé dur est un dérivé de la production de semoule. Elle est habituellement enrichie de quatre vitamines B et de fer, et utilisée pour la fabrication de nouilles.